Bärlauch-Gnocchi

Etwas aufwendig, kann aber vorbereitet werden.
Für 4 Personen:
- wenig Hartweizengriess 
- Salzwasser

Gnocchi:
- 750 g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, Matilde 
- 100-125 g Hartweizengriess 
- 4-6 Bärlauchblätter 
- 50 g geriebener Parmesan 
- 3 Eigelbe, Salz, Pfeffer

Sauce: 
- 1/2 Zitrone 
- 100 g Butter 
- grober schwarzer Pfeffer

1. Für die Gnocchi die Kartoffeln in der Schale im Dämpfkörbchen zugedeckt weich garen. Das Wasser abgiessen, die heissen Kartoffeln in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Die Kartoffeln sollen ganz trocken werden, damit möglichst wenig Griess beigefügt werden muss. Die Kartoffeln noch heiss schälen und durchs Passevite oder die Kartoffelpresse drücken.

2. Hartweizengriess im Cutter feinmahlen. Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Griess, Bärlauch, Parmesan, Eigelbe und Gewürze unter die Kartoffeln mischen. Von Hand rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen.

3. Zum Formen den Kartoffelteig in zwei bis vier Portionen teilen und diese auf Griess zu zirka zwei Zentimeter dicken Rollen formen. Drei bis vier Zentimeter lange Stücke abschneiden, über eine gemehlte Gabel drücken, damit das typische Muster entsteht.

4. Für die Sauce die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. In einer weiten Bratpfanne mit der Butter warm werden lassen. Gnocchi portionenweise in reichlich siedendem Salzwasser kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die warme Butter geben. Auf vorgewärmte Teller anrichten, sofort servieren.

Dazu passt grüner Salat.

 Bärlauch-Spätzle

20 Bärlauchblätter
200 g Mehl
4 Eier
Salz
1 Eßlöffel Butter

Aus Mehl, Eiern und einer prise Salz einen Teig zubereiten. Den Bärlauch pürieren und unterheben. Zu Spätzle verarbeiten und in Salzwasser kochen. Herausnehmen und in heißer Butter schwenken. 

 Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
300 g Mehl
20 g Hefe
125 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Salz

Für den Belag:
400 g Sauerrahm (Crème fraiche)
Salz, Pfeffer, Muskat

sowie entweder:
2 große Zwiebeln, feingewürfelt
60 g Räucherspeck, fein gewürfelt
(80 g geriebener Emmentaler)

oder:
100 g Sauerkraut, grob gehackt
Schmale Streifen von einer Strauchtomate
60 - 80 g geräucherte Entenbrust in dünnen Scheiben
80 g geriebener Emmentaler

 Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Mehl, Hefe, Wasser und Salz zu einem glatten Teig vermengen und etwa 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig sehr dünn ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen.

Sauerrahm, Pfeffer, Salz und Muskat verrühren und den teig mit der Mischung bestreichen.

Wahlweise die Speck-Zwiebel-Mischung oder die Sauerkraut-Entenbrust-Mischung darauf verteilen.

6-8 Minuten im Ofen goldbraun backen. 

 Quiche rapide

100 Gramm Mehl
3 Eier
1/2 Liter Milch
100 Gramm Greyerzer (gerieben)
Salz, Pfeffer, Petersilie

Alles miteinander vermischen, zusammen mit Speckstückchen oder Schinkenstückchen oder Champignons (je nach Lust und Laune) in eine gebutterte Form geben. Im Ofen ca. 40 Minuten bei 220 Grad backen.

Rezept von Jacqueline Gravelat aus Clermont-Ferrand.
Rapid ist das Ganze, weil man sich einen eigenen Teig komplett erspart...

 Geschnetzeltes Kalbfleisch

400 Gramm geschnetzeltes Kalbfleisch (ggf. noch kleiner schneiden)
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Mehl
1 Eßlöffel Butter
1 kleine Zwiebel hacken
1/4 Liter trockener Weißwein
1/4 Liter Sahne
Saft einer halben Zitrone
etwas Rosenpaprika
Petersilie hacken

Fleisch würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Fleisch dazugeben, von allen Seiten gut anbraten.
Mit Wein ablöschen, Sahne zugeben, etwa um die Hälfte einkochen lassen, bis eine sämige Soße entsteht. Das geschnetzelte Kalbfleisch zuletzt mit Zitronensaft, Paprika und Petersilie abschmecken. 

 Köstliche Käse-Bratlinge:

Zutaten (für 3 Personen):

200g kernige Haferflocken
250 ml Milch
200 g Gouda
1 Zwiebel
1 Ei
2 Eßlöffel Mehl
je 2 EL Schnittlauch und Petersilie
Jodsalz und Pfeffer
Öl zum Braten

Zubereitung:

Haferlocken in die Milch einrühren und etwa 30 min. quellen lassen.
Gouda grob reiben, Zwiebel schälen und fein hacken. Kräuter ebenfalls.
Restl. Zutaten gut vermengen, etwas Mehl hinzufügen und mit feuchten Händen kleine flache Küchlein formen. Diese auf beiden Seiten in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten.
Dazu passen gedünsteter Brokkoli oder ein bunter Salat.

 Majoran-Gnocchi:

für ca. 4 Personen:

300 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Mehl
100 g deutscher Blattspinat 
1 kleines Ei
etwa 12 Blättchen frischer Majoran (oder 1/2 TL getrockneter)
1/2 Teelöffel Salz
60 g Butter
frischer Parmesan               

Zubereitung:

 Zutaten:

Für die Marinade: 1 kg Rindfleisch aus der Keule ohne Knochen, 1 Möhre, 1/4 l Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1/4 l Wasser, 2 getrocknete Nelken, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner.

Zum Braten: 4 EL Öl, 2 Möhren, 100 g Pumpernickel. 1 kleine Zwiebel, 1/2 l Flüssigkeit (Wasser oder Wein), 50 g Rosinen, Pfeffer, Salz.

 Zubereitung:

Das Fleisch muss vor dem Garen mariniert werden. Dadurch wird das Bindegewebe gelockert, die Fleischfaser mürbe, die Garzeit verkürzt, der Geschmack erst typisch.

Das Fleischstück 3-5 Tage in die Marinade legen. Die Marinade muss das Fleisch dabei vollständig bedecken.

Braten nach dem Marinieren gut abtrocknen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Gehackte Zwiebeln und Möhren dazugeben und mit der Flüssigkeit auffüllen. Zwei Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Den Braten öfter wenden und eventuell Flüssigkeit nachgießen.

Die Bratensauce durch ein Sieb geben. Pumpernickel zerbröckeln und mit den Rosinen 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Nach Belieben kann man die Sauce mit Marinade abschmecken.

 Zutaten für 6 Personen:

1 kg Lammfleisch, in Würfel geschnitten
1/2 Liter trockener Rotwein
2 Zwiebeln in groben Würfeln
40 cl Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Eßlöffel Tomatenmark
1 Eßlöffel Senf
Salz, Pfeffer
Saft von 2 Limonen
200 g Kartoffeln, gewürfelt (1,5 cm)
200 g Karotten, gewürfelt (1,5 cm)
100 g Zuckermöhren, gewürfelt (1,5 cm)

Für die Einlage:
150 g knackig gegarte grüne Bohnen, halbiert
50 g Flageolets (grüne frz. Bohnenkerne)

 Zubereitung:

Flageolets eine Nacht vorher in kaltem Wasser einweichen.

Fleisch in Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark in den Bräter geben und kurz mitbraten. Zwiebeln dazu geben und einige Minuten rösten. Leicht salzen, pfeffern und mit Rotwein ablöschen. Einige Minuten später mit ca. 1 Liter Wasser auffüllen.

Bohnenkerne zugeben. Schmoren lassen und nach etwa einer halben Stunde das Gemüse und die Kräuter zugeben. Kräuter vor dem Servieren herausnehmen. Sauce evtl. mit etwas Mondamin abbinden. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Limonensaft abschmecken.

Grüne Bohnen als Einlage hineingeben.

Aus: Frank Schätzing, Mordshunger    

 Zutaten für 4 Personen:

400 g Pfifferlinge
400 g Spaghettini
200 g geschälte Tomaten
200 g Schalotten
50 g Butter
0,25 l Riesling
1 Zehe Knoblauch
1 Bund gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer

 Zubereitung:

Tomaten pürieren und Pfifferlinge putzen.
Schalotten heiß anbraten und Pfifferlinge

zugeben (Pfifferlinge nicht schneiden, sondern in Streifen reißen).

Mit Weißwein ablöschen, dann die Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen.

in einem separaten Topf die Spaghettini aufsetzen und ggf. etwas vom Spaghettiniwasser zu den Pfifferlingen geben, wenn die Sauce zu dick wird.

Die fertig gekochten Spaghettini zu den Pfifferlingen unterheben, Petersilie drüberstreuen und anrichten.

Aus: Natalie Lumpp: Wein und mehr... Baden-Verlag, Gutach 2000.           

 Zutaten:


2 Bund Eiszapfen
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL scharfen Senf
1/2 Bund Kerbel
1 Messerspitze
   schwarzen Pfeffer
1/8 l Gemüsebrühe
1/8 l Sahne
1 TL Mehlbutter
   (flüssige Butter
    mit Mehl)

Rezept: Vincent Klink, aus EnBW-Magazin 2006

 Zubereitung:

Das Grün der Eiszapfen abtrennen, waschen, kleinhacken.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und  in Butter anschwitzen, Grünhack dazugeben.
Mit Gemüsebrühe ablöschen und die der Länge nach halbierten Rettiche bei geschlossenem Deckel zehn Minuten dünsten.
Die Eiszapfen herausnehmen und warm stellen. In den Fond Senf und Pfeffer einrühren und diesen dann gut einkochen lassen.
Sahne und gehackten Kerbel dazu geben und die Sauce mit der Mehlbutter binden.
Abschmecken mit Pfeffer und Salz und über die Eiszapfen geben.                             

 Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Zwiebeln
40 g Butterschmalz
1,5 kg Grünkohl
Vollmeersalz
150 g Möhren
Pfeffer aus der Mühle
1/8 l Gemüsebrühe
150 g Mandeln
40 g Butter
100 g Hafergrütze
Fett für die Form
250 g Appenzeller

 Zubereitung:

Die Zwiebeln pellen, in schmale Streifen schneiden und im Butterschmalz zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.

Grünkohl in viel Wasser gründlich waschen, abtropfen lassen und von den Stielen streifen. Portionsweise in reichlich Salzwasser ca. 1 Minute vorgaren. Herausnehmen, abtropfen lassen und abgekühlt grob hacken.

Möhren schälen oder kräftig bürsten, dann waschen und würfeln. Möhren und Grünkohl mit den vorgedünsteten Zwiebeln mischen.

Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe zugeben. Alles zugedeckt 45 min. garen.

Inzwischen 100 g Mandeln hacken, den Rest stifteln. Butter zerlassen, Hafergrütze und gehackte Mandeln darin anrösten. In den letzten 10 Minuten unter den Grünkohl mischen.

Grünkohl abschmecken, in eine ausgefettete feuerfeste Form füllen.

Käse grob raffeln und mit den Mandelstiften über den Auflauf streuen.

Den Auflauf bei 200 Grad (Gas 3) auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten überbacken.    

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