Hausgemachte etruskische Sauce

Diese etruskische Soße kann man leicht zu Hause zubereiten. Zutaten für 4-5 Personen:

30 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
40 g entkernte schwarze Oliven
50 g Pecorino
30 g in Öl eingelegte Sardellenfilets
20 g Petersilienblätter
6 Eßlöffel Olivenöl extra vergine
2 getrocknete scharfe Chilischoten
2 geschälte Knoblauchzehen

Den Pecorino würfeln, die Tomaten und die vom Öl abgetropften Sardellenfilets zerstückeln. Dann Oliven, Petersilienblätter, Knoblauchzehen und Chilischoten im Allesschneider grob zerhacken. Das Ganze in eine Schüssel geben, die 6 EL Olivenöl nach und nach unter ständigem Umrühren dazugeben und gut vermengen.
In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Wasser kochen. Wenn man die Nudeln abgießt, 4-5 EL vom Kochwasser wegnehmen und in die Soße geben. Diese Soße passt auch gut zu kurzen Nudeln, wie Fusili, Penne usw. und man kann sie - ohne Kochwasser hinzuzufügen - auf kleine geröstete Brotscheiben geben, um leckere Crostini zuzubereiten.

Dank an Renate Rahlfs. Rezept stammt von der Fattoria La Vialla, Castiglion Fibocchi, Toskana

 Schafskäsecroissants

250 g Schafskäse (griechisch spezial von Maulick)
1 Ei
1 Paket Blätterteig tiefgefroren (200 g)
100 g Räucherlachs
100 g Auberginen eingelegt
1 Eigelb

Den Schafskäse mit der Gabel zerdrücken und das Ei unterrühren. Den Blätterteig in Quadrate schneiden, eine Hälfte mit dem Räucherlachs die andere Hälfte mit den Auberginen belegen. Die Käsemischung darauf verteilen. Die Teigtaschen am Rand mit Eigelb bestreichen und zu Dreiecken zusammenklappen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Schafskäsecroissant 20 min backen.

 Tapenade (Olivenpaste)

100 g entkernte schwarze Oliven
50 g Anchovisfilets
1 Eßlöffel Kapern
0,1 l Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Thymian
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Oliven zusammen mit den Anchovis und den Kapern im Mixer pürieren. Das Olivenöl nach und nach darunterschlagen.
Mit Zitronensaft, Pfeffer und Thymian würzen.

Zutaten für 4 Personen:

200 g verschiedene Blattsalate
10 - 20 g getrocknete Morcheln
100 g geräucherte Entenbrust
60 g Walnußkerne
100 g Kenia-Böhnchen
4 Eßlöffel Sherry-Essig
0,1 l Traubenkernöl
(oder ein anderes neutrales Öl)
2 Eßlöffel Walnußöl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Morcheln 1 - 2 Stunden einweichen, gründlich abbrausen und dann in ihrem Einweichwasser (vorsichtig abgießen wegen des Sandes) 20 Minuten garen. Den Salat waschen und gründlich trocknen.

Die Bohnen nur ganz kurz in kochendem Salzwasser garen und abschrecken.

Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. Die Vinaigrette anrühren. Salat auf großen Tellern anrichten, Morcheln, Bohnen und Walnüsse darauf verteilen, die Vinaigrette darübergießen und die Entenbrust am Rand des Tellers anordnen.

Tipp:

Variante ohne Kenia-Böhnchen.
DieserSalat kann noch beliebig "erweitert" werden. Beispielsweise durch einige Röschen von knusprig geröstetem Kalbsbries oder durch eine dünne Scheibe Gänseleberpastete.

In Südwestfrankreich sehr beliebt sind dünne Scheiben von gebratenem "gesier de canard confit": eingemachtem Entenmagen.

Mit Löwenzahn, Sauerampfer und Brennessel

Für 4 Personen (12 Förmchen à 50 ml)

Crème brûlée:

je 45 g Sauerampfer, Brennnesselspitzen und Löwenzahnblätter
1 Messespitze Natron
5 Eigelb
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
1/2 Liter Sahne
15 g Butter
je 4 Blätter Sauerampfer, Löwenzahn, Brennnessel

Meerrettichsauce:

4 Eßlöffel Schlagsahne
1 Eßlöffel (5 g) geriebener Meerrettich
1 Eigelb
1 Prise Salz

Sauerampfer, Brennnesseln und Löwenzahn getrennt in kochendem Wasser mit Natron blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und fein pürieren.

Die pürierten Wildgemüse getrennt in je eine Schüssel geben. Die Eigelbe mit Salz und geriebener Muskatnuss verquirlen. Die Sahne mit der Butter erwärmen und mit der Eigelbmischung verrühren. Die Creme in drei gleichen Teilen unter die drei Wildgemüse mischen.

Die drei Kräutercremes in 12 feuerfeste Förmchen füllen. Eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen, vorheizen und die Creme in den Förmchen darin bei 90 Grad 30 Minuten halbfest stocken lassen. Jeweils ein Wildkräuterblatt auflegen und weiter garen, bis die Creme fest ist. In der Zwischenzeit für die Meerrettichsauce alle Zutaten verrühren. Kurz vor dem Servieren die gestockte Creme mit der Meerrettichsauce bestreichen und karamellisieren.

3-6 Auberginen (je nach Größe)
100 g schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
0,15 l Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Auberginen längs halbieren, Oberfläche ein wenig einschneiden. In eine Auflaufform setzen und mit einem Drittel des Öls beträufeln.
Für 15 Minuten in den sehr heißen Backofen schieben, bis sie weich geworden sind.

In der Zwischenzeit die Oliven entkernen und den Knoblauch schälen. Die Auberginen aus dem Bachofen nehmen und alles Fruchtfleisch herauskratzen. Zusammen mit den Oliven, dem Knoblauch und dem Zitronensaft in den Mixer geben. Wenn alles gut püriert ist, das Olivenöl nach und nach darunterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Als Aufstrich auf knusprige Toastscheibchen oder auf frisch gebackene Buchweizen-Blinis.

Zutaten:

500 g geräucherte Makrelen
200 g Doppelrahm-Frischkäse
100 g zerlassene Butter
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Fisch zerkleinern, mit dem Käse und der Butter vermischen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine Form füllen und zwei bis drei Stunden kühlen. Dann stürzen und mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.

Rezept von Uwe J. Reinhardt. Bei Sigrid Frank-Eßlinger hab ich das erstmals probiert. 

Zutaten:

4 sehr frische Forellenfilets ohne Haut (alternativ: geräuchert)
3 Lauchzwiebeln
3-4 Zweige glatte Petersilie
1-2 Zweige Dill
2 Sardellenfilets (in Lake)
1 Teelöffel eingelegter grüner Pfeffer
4 Eßlöffel Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Messersp. Senf

3 Eßlöffel Olivenöl
2 Eßlöffel Crème fraîche
1-2 Teelöffel geriebener Meerrettich
Zitronensaft
Cayennepfeffer

Alle Zutaten gut vermischen und Creme einige Stundenkalt stellen.

Mit (angetoastetem) Brotscheiben genießen.

Dank an Inge Hummel!

 Zutaten:

300 g Kichererbsen
10 Eßlöffel Dinkelschrot
Knoblauch, Muskat, Salz

 Zubereitung:

Kichererbsen 12 Stunden lang in Wasser einweichen.

Mit frischem Wasser rund 90 Minuten lang kochen und anschließend im Mixer pürieren.

Dinkelschrot hinzu geben, mit Muskat und Salz würzen und alles mit einer gepressten Knoblauchzehe zu einem Teig vermengen.

Den Teig zu Bällchen formen und dann braten.

Kichererbsen sind sehr gesund, können sogar helfen, Arteriosklerose zu verhindern. Das liegt daran, dass sie Öle enthalten, die in der Lage sind, den Cholesterinspiegel zu senken. Außerdem sind in Kichererbsen Magnesium und Kalium enthalten, die beide das Herz stärken.